Как приготовить грибы рядовка серая


Семейство рядовковых включает в себя ряд видов как съедобных, так и ядовитых грибов. Многие из них пользуются большой популярность, о других напротив, мало кто слышал.

К популярным рядовкам относится серая разновидность, которую еще именуют подзеленкой.

И в этой статье хотелось бы дать ее подробное описание, показать фото и рассказать о том, как правильно готовить этот лесной дар.

Характеристика

Рядовка серая – относится к семейству трихолом. В народе получила массу названий типа подзеленка, серый песочник и другие.

рядовка серая

Внешний вид у этого гриба довольно скромный. Шляпка небольшого размера от 4-х до 12-ти сантиметров в диаметре. Структура мясистая. Молодые грибы имеют закругленную головку с выпуклым центром. По мере старения гриба приобретает все более плоский вид. После полного созревания, шляпка становится плоской с массой неровностей по всей поверхности. Бугорок, который хорошо выделялся в юном возрасте, становится еле заметным, но все же хорошо отличимым.


При приобретении приличного объема, поверхность гриба нередко трескается. При этом края очень часто загибаются вверх.

Окрас у шляпки, как не сложно догадаться с описания, имеет серый оттенок. Цвет неравномерный, часто присутствуют оливковые «островки». В центральной части окрас приобретает более темный характер.

Шляпка гладкая, при попадании на нее воды выделяет слизь и становится липкой.

рядовка серая

Форма ножки напоминает цилиндр. Довольно высокая — 8-10 см в высоту. Диаметр около 3-х сантиметров. У молодого гриба ножка имеет плотную структуру. При старении начинает терять мякоть и становится пустой.

Несмотря на то, что ножка довольно длинная, при встрече с серой рядовкой ее сложно заметить. Обычно она погружена в мох или листовое одеяло.

Цвет ножки светлее, чем поверхность гриба. Она имеет белый окрас, который иногда отдает легкой желтизной. В верхней части, нередко, она покрыта характерным налетом.

На тыльной стороне шляпки расположены широкие, довольно редкой посадки пластинки. В юном возрасте они имеют чисто белый оттенок. По мере старения, становятся более серыми. А когда гриб полностью созревает, приобретают легкий желтоватый окрас.

Мякоть у гриба светло-серого окраса. После повреждения может приобретать желтый оттенок. В верхней части «мясо» более плотное, в ножке структура мякоти рыхлая. Имеет специфический аромат. Вкус отменный.


рядовка серая

Подзеленка съедобна и входит в 4-ю категорию условно съедобных видов. Без термической обработки употребление категорически запрещено.

Растет этот гриб в основном в хвойных и смешанных лесах. Основное условие для развития – наличие сосны. Именно с ней этот гриб создает микоризу.

Вегетационный период с августа и до самых морозов. Этим радует многих грибников, так как после окончания сезона шампиньонов или других грибов, позволяет им заниматься любимой «тихой охотой» до выпадения снегов.

Рекомендуем прочитать: "Гриб баран"

Наибольший пик роста приходится на конец сентября. Это не одинокий гриб. Чаще всего, там, где находится серая рядовка, обязательно будет все ее семейство.

Этот съедобный гриб имеет довольно каверзных двойников. Самым злобным является ядовитая заостренная рядовка. Отличительные особенности ядовитого гриба – не такая толстая шляпка и бугорок конической формы посередине поверхности.

рядовка серая

Также, похожа на нее и мыльная трихолома, которая является несъедобным видом. Она не имеет существенных внешних отличий. Поэтому проще всего классифицировать ее по ее запаху, который очень сильно напоминает аромат хозяйственного мыла.

Как готовить


Основным этапом приготовления серой рядовки считается ее термическая обработка. Варят рядовки по следующей схеме:

  1. Собранные грибы выкладывают на газету или в емкость и очищают от песка, грязи и прилипших листочков.
  2. Затем удаляют потемневшие или червивые части плодового тела.
  3. Снимают кожицу с поверхности шляпки.
  4. Очищенные рядовки промываются холодной водой.
  5. В емкость наливают воду, добавляют соль (1 ст.л. на 1 кг мякоти и 1 л. воды). Можно добавить лук, если есть сомнения в съедобности собранных плодовых тел. Воду доводят до кипения.
  6. После, высыпают в нее плодовые тела. Варятся грибы в течение 20-ти минут. При этом крышка должна быть открыта.
  7. Через десять минут варки подзеленок, в воду добавляют 6 горошин черного перца и один лавровый лист.
  8. Через 20-ть минут воду сливают через дуршлаг.

После этого, мякоть готова к употреблению или дальнейшим манипуляциям. Грибы отлично подходят для маринада, засолки, варки или жарки. С серой рядовкой получается вкусный грибной суп или картофельная запеканка.


Источник: fermerss.ru

Полезные свойства и калорийность

Подзеленка, или серая рядовка, имеет множество других наименований: подсосновик, рядовка штриховатая, рядовка странная, серый песочник, серушка, свинушка, грибы мышата. Латинское название: Tricholoma portentosum. Гриб встречается по всей европейской зоне умеренного климата, в Южных регионах, Западной Сибири. Плодоносит с осени вплоть до зимних заморозков.

Подзеленки содержат витамины и другие ценные микроэлементы: витамины В, РР, А, марганец, медь и цинк, эргостерин и стеариновую кислоту. Полезные свойства серушек:

  • высокое количество белка позволяет употреблять подзеленки тем, кто следит за своим весом, спортсменам;
  • содержит в небольшом количестве антибиотик, который используется при лечении туберкулеза;
  • в старину подзеленки применяли для борьбы с вирусными и сезонными заболеваниями;
  • снижает уровень глюкозы, используется для создания препаратов контроля гипогликемии;
  • имеет иммуномодуляторное и противовоспалительное свойства;
  • помогает бороться с переутомлением и усталостью.

Калорийность подзеленки составляет всего 19 ккал на 100 граммов продукта.

Справка! Для наружного применения отвары из мышат (рядовки серой) используют в терапии кожных заболеваний. Примочки устраняют зуд, красноту, улучшают состояние кожи.

Рецепты для домашних условий

Рядовка серая — универсальный гриб. Некоторые опытные любители тихой охоты отмечают, что по своим пищевым качествам она ничуть не уступает опятам, а даже превосходит их вкус в маринованном виде. Как приготовить рядовку серую: грибы можно жарить, замораживать, приготавливать вместе с другими видами (делать ассорти), вкусно запекать в горшочке с картофелем, замариновывать, солить (целиком или кусочками), приготовлять фаршированными с сыром.

Первичная обработка

Как приготовить грибы рядовка сераяПрежде чем готовить рядовку серую, нужно сначала провести предварительную подготовку. Описание процессов:

  1. Переберите грибы и удалите порченые, подгнившие экземпляры. Отсортируйте плодовые тела.
  2. Очистите шляпки, срежьте острым ножом кончики ножек.
  3. Замочите грибы в большом количестве воды, чтобы ушел песок и лесной мусор.
  4. Еще раз промойте свинушки, откиньте на дуршлаг.
  5. Следующим этапом будет отваривание, но многие грибники советуют замочить рядовки на 2–3 суток, постоянно меняя воду. Можно сократить это время и замочить мышат на 3 часа.

Важно! Используйте в пищу только молодые плодовые тела, а старые, перезревшие лучше оставить в лесу. Грибы имеют свойство с возрастом накапливать токсины, которые затем могут вызвать расстройство или даже отравление.

Варка

Не все хозяйки знают, почему и сколько варить подзеленки. Ответ прост: это условно-съедобный гриб, который не только нельзя употреблять в пищу в сыром виде, но и нужно обязательно сваривать, чтобы убрать горечь и другие вредные вещества. Кроме того, количество варок зависит от дальнейшего приготовления мышат — жарить, солить или мариновать. В любом случае нужно сделать следующее:

  1. Вымоченные и промытые рядовки залейте холодной водой.
  2. Доведите массу до кипения и добавьте соль (1 ч. л. на литр воды), а также лимонную кислоту — она придаст грибам привлекательный цвет.
  3. Обязательно снимайте образующуюся пенку, так как в ней содержатся все вредные компоненты, которые накопили лесные плоды.
  4. Мышки должны вариться 15 минут. Затем слейте воду и хорошо промойте их под краном.
  5. Залейте кипятком и снова проварите рядовки, повторив предыдущую процедуру.
  6. При отваривании грибы могут пожелтеть или темнеть — этого избежать поможет лимонная кислота или столовая ложка уксуса.
  7. Подзеленки поместите на сито, промойте и дайте обсохнуть.

Сколько времени правильно варить?

Обратите внимание на то, что на вываривание и правильную обработку свинух уйдет 2-3 часа. Непременно нужно вымочить грибы, затем отварить их на протяжении четверти часа и снова залить кипятком и повторить процедуру. Только после этого можно приступать к приготовлению подзеленки на зиму или готовке по другим рецептам.


Маринование

Если вы хотите приготовить хрустящие, аппетитные грибочки, обратите внимание на следующий способ. В маринад нужно добавить винный уксус, а не обычный столовый — это придаст особую пикантность мышатам. Преимущество данного рецепта еще и в том, что консервацию можно хранить в квартире, необязательно искать холодное место.

Ингредиенты:Как приготовить грибы рядовка серая

  • рядовка – 2 кг;
  • винный уксус – 250 мл;
  • лавровый лист и гвоздика – по 2 шт.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • соль – 2 ч. л.;
  • сахар – 40 г;
  • перец чёрный (горошек) – 10 шт.

Рецепт приготовления грибов рядовок:

  1. Переберите грибы, удалите налипшую грязь, лесной мусор. Срежьте нижнюю часть ножек.
  2. Замочите мышат на несколько часов в подсоленной воде.
  3. Промойте и залейте свежей водой, поставьте на плиту, доведите до кипения.
  4. Варите рядовки 30 минут, постоянно снимая пену.
  5. Слейте отвар, грибы откиньте на сито и промойте.
  6. Приготовьте маринад: очистите лук и нарежьте его полукольцами или кубиками.
  7. Поместите овощ в кастрюлю, добавьте винный уксус, остальные специи, хорошо перемешайте.
  8. Поставьте на огонь и варите 10 минут с момента закипания.
  9. Выложите в емкость грибы, добавьте стакан воды и готовьте еще 10 минут.
  10. Разложите рядовки по стерилизованным банкам, залейте кипящим маринадом и закатайте емкости.

Справка! Зимой, когда откроете баночку маринованных подзеленок, достаньте их и промойте немного прохладной водой, чтобы они не были слишком острыми. Добавьте рубленый лук или чеснок и полейте растительным маслом. Отличная закуска готова!

Заморозка

Если выдался большой урожай и вы не знаете, как приготовить грибы мышата на зиму, сэкономьте время и заморозьте плодовые тела. Сделать это можно двумя способами: отваривать грибы и морозить сырыми. Выбирать вам, но если подзеленки предварительно отварить, то они займут меньше места в холодильнике, да и заранее готовить их не нужно будет. Итак, как заморозить мышонок (так еще в народе называют рядовку серую):Как приготовить грибы рядовка серая

  1. Очистите грибы от лесного мусора и внимательно проверьте на наличие червяков.
  2. Промойте грибы в глубокой емкости с водой.
  3. Поместите в кипяток, добавьте 1 ч. л. соли и варите 20 минут.
  4. Время от времени помешивайте плоды шумовкой и снимайте пену.
  5. Откиньте подзеленки на дуршлаг, чтобы ушла вода, а грибы остыли.
  6. Разложите рядовки мышата по пластиковым контейнерам и отправьте в морозилку.
  7. Зимой можно достать одну из емкостей, если нужно разрезать на более мелкие порции и сразу же отправлять в суп или тушить.

Жареные грибы мышата в сметане с картошкой и луком

Перед тем как пожарить рядовку серую, нужно определиться с гарниром и продумать возможный соус, в качестве которого могут выступать сливки или сметана. Если взять сливки, то блюдо будет более нежным, а со сметаной — насыщенным, питательным и очень вкусным. Дополните жаркое рубленой зеленью укропа — отличный ужин готов!

Ингредиенты:Как приготовить грибы рядовка серая

  • рядовки – 500 г;
  • картофель – 5 клубней;
  • лук – 2 шт.;
  • сметана – 100 мл;
  • соль, черный перец — по вкусу;
  • растительное масло – 60 мл;
  • лавровый лист и душистый перец — на вкус.

Как сделать подзеленки жареные:

  1. Промойте, очистите грибы и отварите их дважды в подсоленной воде.
  2. Откиньте мышата на сито, чтобы они обсохли. Нарежьте их соломкой или кубиками.
  3. Очистите овощи: картофель нарежьте кубиками, а лук — полукольцами.
  4. Разогрейте растительное масло и обжарьте в нем грибы до тех пор, пока они не подрумянятся. Лишняя влага должна полностью уйти.
  5. Добавьте лук, готовьте 5 минут, затем картофель.
  6. Накройте емкость крышкой и доведите блюдо до готовности.
  7. За 5 –10 минут до окончания приготовления снимите крышку, добавьте сметану, специи, подсолите.
  8. Готовое блюдо посыпьте рубленой зеленью.

Засолка

Мышата идеально подходят для засаливания. Рассмотрим классический холодный способ засаливания, в котором используются ароматные травы: листья смородины, хрена — они не только придают вкус соленью, но и способствуют тому, чтобы грибы были хрустящими, аппетитными.

Ингредиенты:Как приготовить грибы рядовка серая

  • подзеленки – 10 кг;
  • соль – 400 г;
  • чеснок, перец, сухой укроп — по вкусу;
  • листья хрена и смородины — по 5 шт.;
  • лавровый лист – 10 шт.

Как приготовить грибы подзеленки — рецепт:

  1. Почистите грибы и поместите их в глубокую емкость, залейте холодной, подсоленной водой и оставьте вымачиваться на 2-3 часа.
  2. На следующем этапе нужно отделить шляпки от ножек, но можно этого и не делать, если грибочки небольшие.
  3. Подготовьте деревянную бочку или эмалированную кастрюлю, обдайте ее кипятком.
  4. Вкладывайте подзеленки слоями, ножками вверх.
  5. Пересыпайте каждый слой солью, перекладывайте специями и ароматными листьями.
  6. Как только грибы закончатся, поместите сверху груз, хорошо придавите содержимое кастрюли.
  7. Последним слоем должны быть пряности и приправы, чтобы мышата не плесневели.
  8. Поместите ёмкость в прохладное место. Через 30–40 дней засол уже можно пробовать.

Сушка

Рядовку серую очень часто засушивают на зиму, особенно когда большой урожай и нужно обработать много плодовых тел. Особая подготовка для засушивания не требуется. Достаточно очистить грибы, протереть их сухой тряпочкой от пыли. Если есть лесной мусор, нужно срезать эти места, гнилые или червивые грибы удалить. Нарежьте рядовки средними ломтиками, выложите на выстеленный пергаментом противень. Разогрейте духовку до 50С, поместите подзеленки в духовой шкаф и приоткройте дверцу. Постоянно переворачивайте грибы и проверяйте их готовность.

Спустя 3–4 часа сушеные рядовки будут готовы. Обратите внимание на текстуру грибов: правильно подсушенные плодовые тела должны быть эластичными, а не крошиться. Разломайте подзеленку: на срезе не должно быть жидкости. Поместите сухие грибы в полотняный или льняной мешочек и храните в сухом, проветриваемом месте.

Грибная икра

Данная заготовка непременно пригодится вам зимой, ведь ее очень удобно открыть и дополнить гарнир, добавить к пасте, использовать в качестве начинки для пирожков и пирогов. Остроту блюда можно регулировать, увеличивая или уменьшая порцию уксуса.

Ингредиенты:Как приготовить грибы рядовка серая

  • рядовки – 2 кг;
  • лук – 2 шт.;
  • чеснок- 7 зубчиков;
  • соль, перец — по вкусу;
  • уксус – 70 мл;
  • лавровый лист, душистый перец — на вкус.

Рецепт приготовления грибов свинушек:

  1. Вымочите на протяжении 2–3 часов рядовки, промойте и отварите в подсоленной воде в течение получаса.
  2. Очистите лук, нарежьте его кубиками. Обжарьте овощ в растительном масле до золотистого цвета.
  3. Подзеленки промойте, откиньте на дуршлаг и нарежьте произвольными кусочками.
  4. Обжарьте грибы с луком так, чтобы они подрумянились.
  5. Очистите чеснок, пропустите его через пресс. Добавьте к мышатам.
  6. Перемешайте, подсолите и приправьте массу.
  7. Измельчите содержимое сковороды блендером или пропустите через мясорубку.
  8. Разложите икру по стерилизованным банкам, влейте в каждую по 1 столовой ложке уксуса и закройте капроновыми крышками.
  9. Хранить заготовку нужно в холодильнике или погребе.

Консервирование на зиму в банках

Рядовки, заготовленные на зиму, не только очень вкусны, но и полезны, благодаря содержанию в них витаминов группы В и минералов. Они отлично подходят в качестве дополнения к гарнирам, омлетам, из них делают пикантную, ароматную икру. Попробуйте мышата приготовить с добавлением лимонной кислоты — она не только является консервантом, но и помогает придать подзеленкам приятный цвет.

Ингредиенты:Как приготовить грибы рядовка серая

  • рядовка – 2 кг;
  • вода – 600 мл;
  • лимонная кислота – ½ ч. л.;
  • соль и сахар – по ½ ст. л.;
  • перец чёрный (горошек) – 13–15 шт.;
  • лавровый лист, гвоздика – по вкусу.

Рядовка серая — заготовка на зиму:

  1. Подготовьте грибы: очистите их от грязи, промойте и отварите в подсоленной воде на протяжении 30 минут.
  2. Вареные рядовки выложите на сито, чтобы стекла вода.
  3. В емкость влейте необходимое по рецепту количество воды, добавьте лимонную кислоту, сахар, соль и специи. Хорошо размешайте.
  4. Поставьте кастрюлю с маринадом на огонь, доведите до кипения и варите 10 минут. Процедите.
  5. Поместите в рассол грибы, варите 10 минут.
  6. Разложите мышата по банкам, залейте маринадом.
  7. Укупорьте банки, закрутите и отправьте в прохладное место на хранение.

Грибной суп

Опытные любители тихой охоты утверждают, что суп, приготовленный из рядовок, является одним из самых вкусных грибных супов. Мышата имеют нежный привкус и фруктовый аромат, поэтому отлично подходят именно для первых угощений. Подавайте блюдо с гренками из белого или черного хлеба и сметаной.

Ингредиенты:Как приготовить грибы рядовка серая

  • мышата – 500 г;
  • морковка и лук — по 1 шт.;
  • корень петрушки – 1 шт.;
  • бульон из курицы — полтора литра;
  • картофель – 4 шт.;
  • сливочное масло – 30 г;
  • лапша – 100 г;
  • зелень, соль, приправы — по вкусу.

Как приготовить суп с подзеленками:

  1. Очистите, промойте и проварите мышата в подсоленной воде в течение получаса.
  2. Слейте воду и тщательно промойте каждый гриб.
  3. Остудите, нарежьте кубиками каждое плодовое тело.
  4. В сковороде растопите сливочное масло, выложите рядовки и обжарьте до румяной корочки.
  5. Очистите овощи: картофель и лук нарежьте кубиками разной величины, а морковь нужно потереть на терке.
  6. Нагрейте куриный бульон, поместите в него картошечку и натертый корень петрушки.
  7. В отдельной сковороде обжарьте лук и морковку.
  8. Варите супчик 10 минут, затем введите обжаренные овощи, специи, соль, лавровый лист.
  9. Добавьте лапшу и готовьте еще 10 минут.
  10. Выключите огонь и дайте потомиться супу еще 5–7 минут под закрытой крышкой.

Справка! Грибной суп можно сделать постным и готовить не на бульоне, а на овощном отваре. Вместо сливочного масла — использовать растительное. Такое блюдо не только диетическое, низкокалорийное, но и очень полезное.

Запеканка в духовке

Из рядовок, как и из любых других грибов, легко приготовить очень вкусную запеканку в духовке. Данный рецепт содержит вермишель (можно взять любые макаронные изделия), есть также метод запекания с картофелем. Угощение подают к столу с подливой или соусом, который очень удачно дополняет вкус грибов.

Ингредиенты:Как приготовить грибы рядовка серая

  • мелкая вермишель или макароны – 400 г;
  • рядовки – 400 г;
  • панировочные сухари – 50 г;
  • сливочное масло – 50 г;
  • лук – 2 шт.;
  • молотый черный перец — щепотка;
  • соль — по вкусу;
  • сметана – 150 мл;
  • яйца – 2 шт.;
  • рубленая зелень — по вкусу.

Рецептура пошагово:

  1. Отваренные грибы нарежьте соломкой.
  2. Обжарьте подзеленки в разогретом сливочном масле до румяного цвета.
  3. Очистите лук, порежьте его кубиками и добавьте к мышатам. Жарьте еще 10 минут.
  4. Добавьте специи, накройте крышкой и тушите 5-7 минут.
  5. Макаронные изделия отварите до состояния аль денте («на зубок»).
  6. Откиньте их на дуршлаг, а когда стечет вода, положите к грибам.
  7. Специальную форму для запекания смажьте маслом и присыпьте панировочными сухарями.
  8. Поместите грибную массу с вермишелью в форму.
  9. Смешайте яйца, сметану, подсолите и хорошо взбейте.
  10. Залейте яично-сметанной массой подзеленки.
  11. Отправьте форму в духовку, разогретую до 180С,  на 30-40 минут.
  12. При подаче на стол посыпьте рубленой зеленью укропа или петрушки.

Жульен

Способов того, как приготовить подзеленки, существует масса, и они не ограничиваются только маринованием, жарением и консервированием. Из рядовок можно готовить отличные жульены: с картошкой, со свининой, курицей, любым другим мясом. Предлагаем вам сделать французское блюдо по классическому рецепту, в кокотницах.

Ингредиенты:Как приготовить грибы рядовка серая

  • филе куриное – 500 г;
  • подзеленки – 500 г;
  • молоко – 1,5 ст.;
  • лук – 1 шт.;
  • сыр – 150 г;
  • сливочное масло – 50 г;
  • мука – 2 ст. л.;
  • соль — по вкусу;
  • смесь перцев (белого, черного, розового) — щепотка.

Грибы рядовка серая — как готовить жульен:

  1. Отварите куриное мясо, остудите и нарежьте кусочками.
  2. Очистите лук, мелко порубите и обжарьте до золотистого цвета на сливочном масле.
  3. Проведите чистку рядовок, промойте их отварите в подсоленной воде на протяжении получаса.
  4. Откиньте мышата на дуршлаг, промойте и обсушите.
  5. Добавьте подзеленки к луку и пожарьте вместе 5-7 минут.
  6. Положите в сковороду с грибной массой курицу и готовьте все вместе 5 минут.
  7. Приправьте, поперчите и посолите.
  8. На отдельной сковороде обжарьте муку на сливочном масле до появления характерного орехового запаха.
  9. Тонкой струйкой влейте молоко, постоянно размешивая соус. Доведите его до кипения на медленном огне, пока он не обретет густую консистенцию.
  10. В кокотницы выложите курицу и грибную массу.
  11. Полейте все соусом бешамель и посыпьте сыром.
  12. Запекайте жульен в духовке, разогретой до 180С, до тех пор, пока на поверхности не образуется аппетитная светло-коричневая сырная корочка.

Важно! Жульен нужно подавать к столу в горячем виде. Дополнением к нему может стать овощной салат.

Паштет по-французски

Это изысканное блюдо легко приготовить из подручных продуктов. Очень желательно, чтобы грибы были лесными, они имеют особый, утонченный вкус. В данном случае как нельзя лучше подойдут рядовки, которые ценятся гурманам за свой особый анисовый аромат. Примечательно то, что паштет можно приготовить из замороженных, засоленных и маринованных подзеленок — каждый раз вкус блюда будет совершено разным.

Ингредиенты:Как приготовить грибы рядовка серая

  • рядовка серая – 1 кг;
  • морковка – 1 шт.;
  • лук – 3 шт.;
  • сливочное масло – 150 г;
  • соль, зелень, специи – по вкусу.

Подзеленки — как готовить паштет:

  1. Рядовки обязательно нужно очищать, затем вымачивать и отваривать, как описано выше.
  2. Поместите отваренные и промытые грибы на дуршлаг, чтобы они подсохли.
  3. Обжарьте рядовки до золотистого цвета на сливочном масле (возьмите 50 г).
  4. Очистите овощи, морковку натрите на терке, лук порежьте мелкими кубиками.
  5. Добавьте эти компоненты к подзеленкам.
  6. Тушите грибную массу до тех пор, пока все ингредиенты не станут мягкими.
  7. Остудите рядовки. Пропустите все через мясорубку.
  8. Добавьте сливочное масло, подсолите, поперчите, доведите до вкуса.
  9. Тщательно размешайте, взбейте паштет.
  10. подавайте к столу с гренками и зеленью.

Справка! Если вы собираете готовить паштет из соленых грибов, их нужно предварительно вымочить в течение получаса, слить воду и только потом использовать в приготовлении.

Источник: gribnik.info

Подготовительный этап: как чистить

Найти и собрать грибы – это лишь начало. Дальше их предстоит приготовить. Чтобы вкус приготовленного блюда не разочаровал потребителя, следует знать все особенности подготовительного этапа – очистки.

Рядовка, так же как большинство других грибов, произрастает в условиях леса. Поэтому первое, что требуется сделать, – тщательно очистить всю поверхность от прилипшей хвои, мха, листьев. От песка и земли избавиться можно обыкновенной кисточкой. Особенно пристальное внимание следует уделить нижней части шляпки – здесь расположены пластиночки, которые легко засоряются.

После того как мусор снят, приступают к главной части ответа на вопрос, как чистить рядовки. Со шляпки гриба острым ножом из нержавеющей стали удаляют участки, которые потемнели, повреждены гнилью, грызунами, насекомыми. Обязательно следует удалить кожицу со шляпки, после чего грибы тщательно промываются под проточной водой.

Если собранные экземпляры слишком загрязнены, их укладывают в большую кастрюлю или таз, заливают водой и оставляют на некоторое время. Замачивание никак не отражается на вкусе конечного продукта, даже если планируется готовить жареные рядовки. Важно помнить, что пребывание их в воде не должно быть длительным, поскольку шляпки легко впитывают влагу.

Как и сколько варить рядовки до готовности

Независимо от того, какой способ хранения грибов был выбран, их следует обработать специальным образом. Рядовки тщательно очищаются, промываются под проточной водой.

Как варить рядовки? Этот процесс осуществляется в несколько этапов:

  1. Кастрюля с грибамиВ просторную емкость наливают холодную воду. Сюда же добавляется соль. Для определения количества жидкости и соли пользуются такой формулой: 1 л воды+1 кг грибов+1 ст.л. соли. В воду также обязательно следует добавить примерно четверть чайной ложки лимонной кислоты – она исполнит роль консерванта. Тщательно перемешать.
  2. Как только вода закипит, в кастрюлю всыпают грибы.
  3. По истечении 10 минут добавляют черный перец горошком, лавровый лист, сухую гвоздику.
  4. После того как грибы сварятся, их отбрасывают на дуршлаг. Как только влага полностью сойдет, можно приступать к дальнейшему приготовлению.

Сколько варить рядовки до готовности? Для этого потребуется около 20 минут. Огонь должен быть средним. Емкость обязательно следует закрывать крышкой, чтобы исключить всплывание грибов.

Варианты приготовления

Можно найти немало способов обработки рядовок. Рассмотрим самые лучшие рецепты приготовления рядовок, проверенные многократно.

Рецепт 1. Приготовление серой рядовки

СерыеСерая рядовка – достаточно крупный гриб. Основное время сбора – осень, место – сосновые или смешанные леса. Несмотря на возраст, мякоть грибов хорошо сохраняет форму. Она не становится ни мягкой, ни рыхлой. Поэтому приготовление серой рядовки предполагает соление и маринование. Но особенно вкусной она получается в маринованном виде.

Для маринования лучшей посудой является та, которая изготовлена из дерева. Как правило, это кадка или ведро. Хотя сегодня все чаще рецепты рекомендуют использовать привычные стеклянные банки. Как готовить рядовку серую?

Вариант первый

Понадобится:

  • 1 кг грибов;
  • соль (2 ч. л.);
  • лимонная кислота (0,5 ч. л.);
  • вода (половина стакана);
  • сахар (2 ч. л.);
  • уксус (половина стакана);
  • лаврушка, укроп, гвоздика, черный перец и корица.

Приведенные ингредиенты – основа. Все рецепты основываются на ней, может меняться масса отдельных компонентов.

Подготовка грибов заключается в сортировке и чистке. Мелкие экземпляры маринуются целиком, более крупные разрезаются на несколько частей. В последнем случае грибы кладут в воду с лимонной кислотой и солью.

Чистые рядовки отвариваются с добавлением уксуса (соль добавляется, если готовятся мелкие грибы). Как только жидкость закипит, следует снять образовавшуюся пену. Сколько варить? До того момента, когда рядовки осядут на дно. После этого их вытаскивают шумовкой и раскладывают по подготовленным емкостям. В оставшуюся от варки жидкость добавляют сухие ингредиенты. После того как она вновь закипит, полученный маринад разливают по банкам с грибами, прикрывают крышкой и стерилизуют 30 минут на слабом огне. Затем емкости закатывают и убирают в темное место.

Вариант второй

Деревянная кадкаДля этого способа дополнительно потребуется деревянная кадка, гнет и сухая ткань. Предварительный этап также заключается в чистке и отваривании грибов. Готовую рядовку промывают холодной проточной водой, отбрасывают на дуршлаг или мешок из ткани неплотного плетения и оставляют на некоторое время, чтобы оставшаяся жидкость полностью стекла.

Высохшие грибы укладываются послойно в кадку и пересыпаются солью (ее потребуется 45-60 г на 1 кг уже готовых грибов). Сверху накрывается кружком из дерева и прижимается гнетом. К употреблению рядовки будут готовы примерно через неделю.

Рецепт 2. Способ приготовления рядовки фиолетовой

Соленые грибыГотовить рядовку фиолетовую можно любым способом. Достаточно часто ее фруктовый аромат используют в грибных паштетах.

Этот способ приготовления рядовки фиолетовой потребует таких ингредиентов:

  • 300 г репчатого лука;
  • 3 ст. л. растительного масла;
  • соль, чеснок по вкусу.

Нормы рассчитаны на 1 кг грибов.

Исходный продукт очищается, промывается холодной водой и отваривается в подсоленной воде. На сковороде обжаривается до золотистого цвета лук, затем к нему добавляются приготовленные рядовки. Ингредиенты хорошо поджариваются в среднем на протяжении 20-30 минут. В конце добавляют соль и чеснок по вкусу, после чего отправляют в блендер и измельчают до состояния пасты.

Для длительного хранения полученную массу еще раз обжаривают, а затем раскладывают по банкам и закатывают.

Рецепт 3. Приготовление рядовки тополевой

Грибники любят этот вид грибов не только за внешнее сходство с боровиком (по цвету шляпки), но и за приятный, нежный вкус. Свое название получили за излюбленное место произрастания – возле тополей. Готовить рядовку тополевую можно разными методами:

  • жарение,
  • засолка,
  • маринование.

Соленые грибы в чашкеПриготовление рядовки тополевой путем соления позволяет лучшим образом сохранить внешний вид гриба, плотность его мякоти и вкусовые качества. Ингредиенты, которые потребуются на 1 кг исходного продукта:

  • соль (2 ст. л.);
  • черный перец (5-6 горошин);
  • лавровый лист (1 шт.);
  • гвоздика (3 соцветия);
  • укроп сушеный (5 веточек);
  • листики вишни/хрена/ (2 шт.).

В домашних условиях (и не только) процесс маринования начинается с подготовки продукта, то есть его очистки от мусора, кожицы. Большие экземпляры нужно разделить на части. Дальше следует термическая обработка: в закипевшую воду всыпают соль и грибы. Жидкости должно быть ровно столько, чтобы только покрыть грибы – в этом случае рассол получится насыщенным, рядовка как следует просолится.

После того как вода повторно закипит, снимают пену и оставляют кастрюлю на среднем огне не меньше чем на 25 минут. По окончании варки продукт раскладывают по заранее простерилизованным банкам, заливают рассолом и закрывают крышкой. Обязательно емкости следует перевернуть вверх дном.

Источник: gribnoj.ru

Как варить рядовки

Понадобятся — рядовки, вода для варки, соль, ножичек для чистки рядовок

1. Только что собранные лесные рядовки выложить из корзины на газетку, очистить от песка и грязи.
2. Удалить с рядовок червоточины и потемневшие участки мякоти на ножках и шляпках с помощью ножа.
3. Если грибы особенно загрязнены лесным мусором, со шляпок рядовок снять кожицу, которая легко удаляется ножом.
4. Подготовленные грибы тщательно промыть под холодной проточной водой.
5. В кастрюлю налить холодную воду, добавить соль (из расчета на 1 килограмм грибов 1 столовая ложка соли и 1 литр воды), четверть чайной ложки лимонной кислоты, и довести воду до кипения.
6. Положить рядовки в кипящую воду и варить 20 минут на среднем огне, под крышкой.
7. Через 10 минут после начала варки, следует добавить 6 горошин черного перца, 1 лавровый лист и, по желанию, 2 бутона сухой гвоздики.
8. Воду слить, рядовки выложить в дуршлаг, остудить и использовать по назначению.

Фкуснофакты

— К семейству рядовковых относятся около 2500 видов грибов. Грибы называются «рядовки» потому, что растут они очень скученно, чаще всего рядами. Самое широкое распространение получили серые рядовки (в некоторых районах их называют «мышатами» или «сериками»), и фиолетовые рядовки.

— Рядовки — не слишком известные съедобные пластинчатые грибы, хотя среди них есть и несъедобные, и слабо-ядовитые. Различают рядовку серую (дымчатую), желто-красную, фиолетовую, тополевую, серебристую, опенковидную, золотистую и многие другие. Все эти грибы отличаются друг от друга цветом шляпок и это главное их отличие. В основном, шляпка гриба имеет 4-10 см в диаметре, поверхность сухая, в середине шляпки — небольшой бугорок, тонкие края шляпок загнуты вниз. Ножка гриба высотой до 8 см, с бархатисто-волокнистой поверхностью. Мякоть гриба — с фиолетовым оттенком.

Среда рядовок — умеренная зона Северного полушария. Эти грибы произрастают в хвойных и смешанных лесах, предпочитают песчаную почву подо мхом или лиственно-хвойным слоем, иногда семейка рядовок выбирает трухлявые сосновые пни. В городских условиях рядовки вырастают в садах и парках.

— Фиолетовую рядовку можно спутать с несъедобным ядовитым грибом «паутинником»» такого же фиолетового цвета. Эти грибы можно отличить по тонкой «вуали-паутинке», которая окутывает пластинки под шляпкой ядовитого паутинника.

Сезон сбора рядовок начинается в середине сентября и продолжается до конца октября, до первых заморозков.

— Перед любым способом приготовления эти грибы обязательно отварить в течение 20 минут.

— Пробовать на вкус сырые грибы не рекомендуется, это может вызвать расстройство желудка.

— Можно отваривать и подмороженные рядовки, отошедшие от заморозков, при этом, их также необходимо предварительно тщательно очистить.

— Отварные рядовки можно использовать для приготовления различных блюд: салатов, супов, соусов и запеканок. Предварительно отваренные рядовки можно обжарить, потушить, замариновать, посолить или заморозить впрок.

— Отварные или обжаренные рядовки — прекрасный гарнир для омлетов или мясных блюд.

Засаливать рядовки лучше осенью, так как грибы осеннего сбора имеют более плотную и хрусткую мякоть после засола. Для засолки следует выбирать рядовки небольшого размера — они более вкусны солеными, тогда как крупные грибы становятся более жесткими.

Источник: www.timeboil.ru

Как замариновать рядовки на зиму

Как приготовить грибы рядовка серая

Грибочки, для маринования которых используют не обычный, а именно винный уксус приобретают необыкновенный вкус и аромат. Даже минимальное количество специй при этом позволяет блюду полностью раскрыться.

Понадобятся:

  • пол л. винного уксуса;
  • 1 луковица;
  • 1 морковина;
  • парочка листочков лавра;
  • 5 горошинок обычного перца;
  • парочка бутонов гвоздики;
  • парочка ч. л. соли;
  • парочка ч. л. сахара.

Как замариновать грибы рядовки:

  1. Изначально грибочки перебирают, моют, особо крупные экземпляры разрезают.
  2. В подходящую для последующих действий посуду выкладываются уже подготовленные грибы и покрываются водой.
  3. Их проваривают около четверти часа.
  4. С лука снимается имеющаяся шелуха и он очень меленько нарезается.
  5. Морковь моют, естественно чистят и только после этого нарезают в виде миниатюрных кубиков.
  6. Овощи погружаются в емкость с винным уксусом. Туда же присоединяют и специи.
  7. Маринад с овощами следует проварить около четверти часа.
  8. Отваренные грибочки присоединяются к маринаду, и вся смесь проваривается еще буквально минут пять.
  9. Этим временем следует позаботится о подготовке тары, в которой и будет осуществляться консервирование. Ее с содой промывают и подвергают необходимой для долгосрочного хранения стерилизации.
  10. При помощи шумовки из маринада извлекаются все овощи и грибы. Их сразу же выкладывают в подвергнутые термической обработке банки.
  11. Сам маринад еще проваривается около десяти минут и сразу же перемещается в банки.
  12. Их безотлагательно закатывают.

Важно! Отдельно стоит сказать о посуде. Для приготовления грибов категорически нельзя использовать емкости, склонные к окислению. Этот продукт лучше всех других впитывает в себя все вкусы и запахи. Получить закуску со специфическим, весьма неприятным привкусом метала не хочется никому. Идеальный вариант – кастрюля, на которой есть покрытие из эмали. Но и в этом случае следует обратить внимание на отсутствие сколов. Даже крохотный скол способен испортить всю консервацию.

Для запасливых домохозяек мы также приготовили , которые не только украсят ваш обеденный стол, но и станут прекрасным и вкусным дополнением к вашему ужину.

Как вкусно мариновать рядовки

Как приготовить грибы рядовка серая

Лимонная кислота придает любому маринаду особый вкус. Рядовки в такой заливке получаются удивительно вкусными. Насыщенный аромат блюда, удивительный нежный вкус грибочков – все это создается благодаря всего нескольким граммам обычной лимонки.

Понадобятся:

  • 1 кг. свежесобранных рядовок;
  • пол 200 гр. стакана воды;
  • полторы ст. л. соли;
  • пол 200 гр. стакана уксуса;
  • четверть ч. л. лимонной кислоты;
  • парочка ч. л. сахара;
  • парочка листочков лавра;
  • парочка веточек зелени укропа;
  • 5 горошинок обычного перца;
  • четверть ч. л корицы;
  • парочка бутонов гвоздики.

Заготовка рядовок на зиму:

  1. Изначально все грибочки перебирают и моют, особо крупные экземпляры разрезают и погружают в слегка подсоленную воду.
  2. К грибам присоединяют необходимое количество уксуса и проваривают около двадцати минут. Процесс варки рядовок можно считать оконченным лишь тогда, когда они все без исключения окажутся на дне кастрюли.
  3. После оседания всех экземпляров, к ним присоединяют специи и нужное количество лимонной кислоты. Их присыпают сахаром и обязательно вновь кипятят.
  4. Этим временем следует позаботиться о подготовке тары, в которой и будет осуществляться последующее консервирование. Ее с содой моют и затем подвергают обязательной стерилизации.
  5. Приготовленные рядовки выкладываются в обработанные термически баночки и по максимуму наполняются оставшимся маринадом.
  6. Далее следует процесс стерилизации наполненных баночек. Для этого их погружают в емкость с водой, в которой они должны пробыть около получаса.
  7. Остается из лишь незамедлительно закатать.

Как правильно мариновать рядовки

Как приготовить грибы рядовка серая

Прекрасное сочетание грибов, овощей и специй. Такое маринование получается особенно вкусным. Добавление нестандартных специй удивительным образом меняет вкус самих грибов, делает их еще более изысканными.

Понадобятся:

  • полтора кг. свежесобранных рядовок;
  • пол л. уксуса (обязательно винного);
  • полтора стакана воды;
  • 100 гр. лука-порея;
  • 1 сочная морковина;
  • парочка листочков лавра;
  • 1 ч. л. эстрагона;
  • пол ч. л. огуречника;
  • парочка ст. л. соли;
  • цедра с одного лимона;
  • 1 ч. л. сахара.

Маринуем рядовки на зиму:

  1. Изначально рядовке необходимо подготовить, промыть, перебрать. Обрезать небольшую часть каждой ножки.
  2. Буквально минут пять их следует пробланшировать в обычной воде, после чего извлечь из воды и выложить на дуршлаг.
  3. Морковь естественно моют, чистят и нарезают в виде крохотных ломтиков.
  4. Также измельчается и лук-порей.
  5. Овощи подвергаются варке в смеси пряностей и уксуса на протяжении четверти часа.
  6. Затем в эту смесь присоединяют и грибочки с последующим пятиминутным отвариванием.
  7. Этим самым временем следует побеспокоиться о подготовке тары для осуществления собственно консервирования. Ее с содой моют и подвергают необходимой стерилизации.
  8. В термически обработанные банки выкладываются грибы и овощи.
  9. Баночки наполняются еще на протяжении десяти минут кипящим маринадом.
  10. Остается лишь качественно их закатать.

Как мариновать тополевую рядовку

Как приготовить грибы рядовка серая

Эта рядовка сама по себе немного отличается от своих садовых собратьев. Она и на вид несколько иная, и вкус у нее немного другой. Соответственно и мариновать ее необходимо несколько иначе. Процесс этот совсем не сложный, а результат – восхитительно вкусный.

Понадобятся:

  • 1 кг. свежесобранных рядовок;
  • полторы ст. л. уксусной эссенции;
  • парочка ст. л. соли;
  • парочка ст. л. сахара;
  • парочка листочков лавра;
  • парочка соцветий гвоздики;
  • 10 горошинок обычного перца.

Грибы рядовки маринованные рецепт:

  1. В связи с особенностей этой разновидности рядовок, их следует подвергнуть обязательному суточному вымачиванию. С этой целью их погружают в обычную воду. На протяжении суток хотя бы три раза «плохую» воду нужно сливать, а грибы заливать свежей.
  2. Только после такого вымачивания их необходимо промыть. Перебрать и проварить в слегка подсоленной воде не менее четверти часа.
  3. Первая вода сливается, их заливают свежей и проваривают уже около сорока минут, пока рядовки не приготовятся.
  4. В другой, подходящей для этих действий посуде идет приготовление маринада. Для этого вода смешивается с сахаром, специями и естественно солью. После кипячения этой смеси около четверти часа в нее вливается уксус, и она кипит еще хотя бы минут пять.
  5. Этим временем осуществляется подготовка необходимой для процесса консервации тары. Ее с содой моют и сразу же подвергают обязательной стерилизации. Именно благодаря ей продукт не испортится.
  6. В термически обработанные баночки бережно выкладываются все грибочки и максимально наполняются уже приготовленной заливкой.
  7. В завершение их необходимо безотлагательно закатать.

Важно! Вымачивание – обязательный процесс. Именно благодаря ему грибы лишаются тех канцерогенов, которые они неизбежно впитывают из нашей окружающей среды. К тому же только вымоченные грибы могут быть невероятно светлыми, а маринад у них чистый, ну прям как слеза.

Рецептура приготовления маринованных рядовок во многом схожа с маринованием и других грибов. Но в отличие от, например, свинушек или боровиков, процесс этот гораздо менее трудоемкий.

Рядовки маринованные на зиму под силу приготовить даже неопытному кулинару. Тем более, что, если придерживаться элементарных правил консервирования, такая заготовка может храниться годами. Вкусные и невероятно ароматные рядовки будут частым гостем на столе как в самый шумный праздничный день, так и с спокойный будний.

Для любителей зимних заготовок в нашей копилке рецептов также имеется рецепт , который может служить и отдельным блюдом, так и использоваться для приготовления салатов.

Теперь заготовки можно вынести в подвальное помещение минимум на полтора месяца. При правильном приготовлении соленье хранится до года.

Совет: любые части хрена добавляют в качестве дополнительного консерванта. Можно параллельно использовать листья смородины и вишни, это сделает грибочки еще более ароматными и хрустящими.

Засол рядовок горячим способом

Такой метод консервирования удобен, когда нет времени на длительное вымачивание или же надо быстро приготовить блюдо. Грибы, засоленные горячим способом, можно пробовать уже через 7 дней. О том, как засолить рядовки в домашних условиях, мы расскажем в описании рецепта пошагово.

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 20

Энергетическая ценность

  • калорийность – 161.40 ккал;
  • белки – 4.63 г;
  • жиры – 11.28 г;
  • углеводы – 11.01 г.

Ингредиенты

  • гриб рядовка — 3 кг;
  • соль — 5 ст.л.;
  • горчица в зернах – 1 ст.л.;
  • лавровый лист – 4 шт.;
  • чеснок – 5 зубчиков.

Как приготовить грибы рядовка серая

Пошаговое приготовление

  1. Сначала тщательно очистите и промойте грибы рядовку. Далее поварите 30 мин в подсоленной воде, периодически снимая пену.
  2. Откиньте на дуршлаг, давая стечь жидкости. Теперь можно приступить непосредственно к процессу засолки и начинать приготавливать закуску. На дно заранее простерилизованных банок насыпьте тонким слоем соль.
  3. Затем, шляпками вниз, заложите рядовки. Учитывайте, что каждый пласт грибов не должен быть выше 5 см.
  4. Заполните всю банку рядовками, пересыпая слои солью и специями.
  5. Придавите, чтобы не образовывались пустоты. Закройте соленье плотными чистыми крышками.

Баночки вынесите в кладовую или подвал, и уже через неделю можно пробовать пряные грибочки.

Как приготовить грибы рядовка серая

Как мариновать грибы рядовки на зиму в банках

Если вы не очень хорошо знакомы с маринованием, предлагаем рассмотреть классический простой рецепт. Закупорка получается красивая и невероятно вкусная. Порадуйте своих близких ароматными хрустящими грибочками.

Время приготовления: 45 минут

Количество порций: 15

Энергетическая ценность

  • калорийность – 161.92 ккал;
  • белки – 4.30 г;
  • жиры – 10.73 г;
  • углеводы – 12.61 г.

Ингредиенты

  • рядовка – 1.5-2 кг;
  • вода – 0.5 л;
  • соль – 1 ст.л.;
  • сахар – 2 ст.л.;
  • уксус столовый (9%) – 4 ст.л.;
  • гвоздика – 3 шт.;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • чёрный перец – 10 шт.

Пошаговое приготовление

  1. Перебираете и очищаете всю грязь с рядовок. Можно срезать кожицу со шляпок, но необязательно. Засыпаем грибы в посудину и заливаем водой для вымачивания на 10-12 часов. Это важный шаг, благодаря которому грибы отдают вредные вещества, взятые ими из окружающей среды.
  2. По истечении указанного времени тщательно промываем их и ставим на огонь на 20 мин, периодически снимая пенку.
  3. Даем грибам стечь и начинаем готовить маринад. Для этого наливаем в воду уксус, насыпаем лавр, перец, гвоздику и ставим на плиту.
  4. Ждем, когда рассол закипит, убавляем огонь и даем повариться 10 мин.
  5. Процеживаем через сито маринад, а готовые грибы рядовки складываем в стерильные банки. Заливаем жидкость в тару и закупориваем прокипяченными крышками.
  6. Переворачиваем заготовки горловиной вниз, накидываем на них что-то теплое. Дождавшись пока консервация остынет, ставим баночки в кладовку, подвал или же в холодильник.

Как приготовить грибы рядовка серая

Совет: использовать для маринования или соления рядовок металлическую посуду категорически не рекомендуется, так как грибы, как губка, способны впитывать продукты окисления с посуды и будут иметь впоследствии неприятный привкус металла.

Как вы можете заметить, аппетитную закуску из рядовок очень легко сделать в домашних условиях даже начинающему кулинару. Ведь никаких усилий для этого не требуется, а результат превзойдет все ожидания. Невероятно ароматные грибочки станут почетным гостем на вашем праздничном столе и надолго на нем не задержатся. Попробуйте — и убедитесь в этом сами.

Понравился рецепт? Сохраните его к себе в Pinterest! Наведите курсор на изображение и нажмите «Сохранить».

Как приготовить грибы рядовка серая

1. Только что собранные лесные рядовки выложить из корзины на газетку, очистить от песка и грязи.
2. Удалить с рядовок червоточины и потемневшие участки мякоти на ножках и шляпках с помощью ножа.
3. Если грибы особенно загрязнены лесным мусором, со шляпок рядовок снять кожицу, которая легко удаляется ножом.
4. Подготовленные грибы тщательно промыть под холодной проточной водой.
5. В кастрюлю налить холодную воду, добавить соль (из расчета на 1 килограмм грибов 1 столовая ложка соли и 1 литр воды), четверть чайной ложки лимонной кислоты, и довести воду до кипения.
6. Положить рядовки в кипящую воду и варить 20 минут на среднем огне, под крышкой.
7. Через 10 минут после начала варки, следует добавить 6 горошин черного перца, 1 лавровый лист и, по желанию, 2 бутона сухой гвоздики.
8. Воду слить, рядовки выложить в дуршлаг, остудить и использовать по назначению.

Фкуснофакты

— К семейству рядовковых относятся около 2500 видов грибов. Грибы называются «рядовки» потому, что растут они очень скученно, чаще всего рядами. Самое широкое распространение получили серые рядовки (в некоторых районах их называют «мышатами» или «сериками»), и фиолетовые рядовки.

Рядовки — не слишком известные съедобные пластинчатые грибы, хотя среди них есть и несъедобные, и слабо-ядовитые. Различают рядовку серую (дымчатую), желто-красную, фиолетовую, тополевую, серебристую, опенковидную, золотистую и многие другие. Все эти грибы отличаются друг от друга цветом шляпок и это главное их отличие. В основном, шляпка гриба имеет 4-10 см в диаметре, поверхность сухая, в середине шляпки — небольшой бугорок, тонкие края шляпок загнуты вниз. Ножка гриба высотой до 8 см, с бархатисто-волокнистой поверхностью. Мякоть гриба — с фиолетовым оттенком.

Среда рядовок — умеренная зона Северного полушария. Эти грибы произрастают в хвойных и смешанных лесах, предпочитают песчаную почву подо мхом или лиственно-хвойным слоем, иногда семейка рядовок выбирает трухлявые сосновые пни. В городских условиях рядовки вырастают в садах и парках.

Фиолетовую рядовку можно спутать с несъедобным ядовитым грибом «паутинником»» такого же фиолетового цвета. Эти грибы можно отличить по тонкой «вуали-паутинке», которая окутывает пластинки под шляпкой ядовитого паутинника.

Сезон сбора рядовок начинается в середине сентября и продолжается до конца октября, до первых заморозков.

Перед любым способом приготовления эти грибы обязательно отварить в течение 20 минут.

Пробовать на вкус сырые грибы не рекомендуется, это может вызвать расстройство желудка.

Можно отваривать и подмороженные рядовки , отошедшие от заморозков, при этом, их также необходимо предварительно тщательно очистить.

Отварные рядовки можно использовать для приготовления различных блюд: салатов, супов, соусов и запеканок. Предварительно отваренные рядовки можно обжарить, потушить, замариновать, посолить или заморозить впрок.

Отварные или обжаренные рядовки — прекрасный гарнир для омлетов или мясных блюд.

Засаливать рядовки лучше осенью, так как грибы осеннего сбора имеют более плотную и хрусткую мякоть после засола. Для засолки следует выбирать рядовки небольшого размера — они более вкусны солеными, тогда как крупные грибы становятся более жесткими.

Рядовки относятся к большому семейству грибов рода пластинчатых. Распространены повсеместно по всей территории России во всех климатических поясах. Собирают их с мая по октябрь. Ценятся они не только за вкусовые качества, но и универсальность в плане кулинарной обработки. Рецепты приготовления грибов рядовок включают в себя заморозку, сушку, варку, жарку, тушение, засолку и маринование.

Описание гриба

Микологи насчитывают около 2500 видов пластинчатых грибов. Своё название грибы получили из-за своей особенности произрастать большими колониями, причём колонии располагаются рядами друг за другом. Иногда ряды имеют форму колец, именуемых в народе «ведьмиными кругами».

Диаметр шляпки взрослого гриба, в зависимости от вида, составляет от 4 до 22 см. Сверху на шляпке имеется ярко выраженный бугорок, края ровные. Цвет шляпки может быть коричневым, жёлтым, фиолетовым, серым, зелёным. Под шляпкой располагаются тонкие и частые пластинки. Высота ножки гриба достигает 10−12 см, толщина 1−2 см. Ножка, как правило, окрашена в розово-коричневый цвет.

Рядовки бывают съедобными, условно-съедобными и ядовитыми . Все грибы семейства на изломе сок не выделяют, издают запах мокрой муки. Вкус сырого гриба горьковатый и неприятный. Считается, что лучшими вкусовыми качествами обладают рядовка серая (подсосновник, серый песочник) и рядовка фиолетовая (леписта фиолетовая, синюха).

Рецепты вкусных салатов с маринованными грибами

Предварительная обработка

Рядовки перед приготовлением необходимо обработать. Делается это не только с гигиенической целью, но и для того, чтобы разрушить вредные и слабо-ядовитые вещества. Поэтапно обработка выглядит так:

Как приготовить грибы рядовка серая

Стоит отметить, что грибы относятся к скоропортящимся продуктам. Буквально через несколько часов после срезки они становятся непригодными для употребления в пищу. Поэтому сразу рекомендуется приступить к их предварительной обработке. Если грибов оказалось слишком много, часть из них можно заморозить или засушить про запас.

Заморозка и сушка на зиму

Как приготовить грибы рядовка серая Заморозка является самым простым способом сохранить грибы для последующего приготовления. Отваренные в результате предварительной обработки рядовки режут на кусочки. Укладывают порционно в контейнеры для пищевых продуктов или полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильную камеру. Замороженные рядовки хранятся один год.

Сушку рядовок производят в духовке. Грибы режутся вдоль на тонкие пластинки. Затем пластинки укладывают в один слой на противень. Желательно противень застелить пергаментом. Сушат грибы в течение часа при температуре 70 C. Каждые 15−20 минут их нужно перемешивать, чтобы не допустить подгорания.

После сушки грибы необходимо хранить в сухом тёмном и хорошо проветриваемом месте.

Приготовление грибного супа

Для варки супов лучше всего подходят фиолетовые рядовки. Дело в том, что в варёном виде они по вкусу и запаху напоминают куриное мясо. Рецептов, как приготовить фиолетовую рядовку, много. Ингредиенты для самого популярного из них такие:

Как приготовить грибы рядовка серая

Различные начинки из грибов для пирожков

В кипящую воду поместить фиолетовые рядовки, нарезанные на кусочки. Добавить ломтики картофеля, вермишель, корень петрушки, соль и специи по вкусу. Порезать и обжарить морковь и лук, высыпать овощи в суп после 20 минут варки. Варить еще 5 минут.

Как жарить и тушить подсосновники

Из всех видов пластинчатых грибов для жарки подходит рядовка серая. Рецепты приготовления жареных рядовок не сложные, а блюда получаются очень вкусные. Чтобы приготовить серую рядовку в жареном виде, нужно взять:

  • серые рядовки;
  • луковицу;
  • щепотку семян укропа;
  • масло растительное;
  • чёрный перец;
  • муку;
  • соль.

Грибы нарезают кусочками и добавляют в сковороду с разогретым маслом. Когда выпущенная грибами вода начнёт интенсивно испаряться, их солят, перчат и добавляют семена укропа. После испарения воды на грибы посыпают две ложки муки и перемешивают. После чего добавляют нарезанный полукольцами лук и продолжают жарку до готовности лука. Общее время жарки 18−25 минут.

Тушение подходит для всех видов съедобных рядовок. Оно отличается от жарки тем, что сковороду обязательно закрывают крышкой. Тушат грибы на медленном огне 30 минут.

Очень вкусными получаются рядовки тушеные со сметаной. Для этого за 10 минут до готовности в сковороду добавляют две столовые ложки 20% сметаны.

Засолка даров леса

Для засолки рядовок применяют горячий и холодный способ. Отличаются они временем приготовления и параметрами конечного продукта. Например, при засолке холодным способом грибы получаются хрустящими.

Сколько надо варить грибы перед жаркой

Холодный способ

При таком способе грибы после механической очистки не варятся, а вымачиваются в течение трёх дней в холодной воде. Воду периодически меняют. Процесс вымачивания считается завершённым, когда шляпки перестают ломаться и становятся упругими.

Рядовки укладываются шляпками вниз в деревянную или стеклянную ёмкость. Каждый ряд посыпается солью, чёрным перцем, листьями смородины, вишни, хрена и разрезанными дольками чеснока.

Как приготовить грибы рядовка серая

Рядовка (Tricholoma)

Описание

Рядовки — малоизвестные съедобные пластинчатые грибы семейства рядовковых, среди которых встречаются и съедобные, и слабоядовитые, и несъедобные. Есть рядовка серая (дымчатая), желто-красная, фиолетовая, тополевая, серебристая, опенковидная, золотистая и другие. Главное их отличие — в цвете шляпок, он может варьироваться от белого, светло-серого и пепельного до коричневого с фиолетовым отливом и темно-фиолетового. Шляпка у грибов средняя (в диаметре 4—10 см), с небольшим бугорком в центре, поверхность сухая, но во влажную погоду немного клейкая. Края шляпки тонкие, чуть загнутые вниз. Ножка высотой 3—8 см, диаметром 1—2 см, у сухого гриба поверхность ножки бархатисто-волокнистая. Мякоть имеет фиолетовый оттенок. Сезон сбора рядовок первой открывает рядовка майская (хотя растет и в сентябре), а настоящий бум сбора съедобных представителей рядовковых начинается с середины сентября до конца октября. Шляпка у рядовки майской окрашена в оттенки белого цвета, поэтому на фоне других «родственников» она выглядит очень бледной.

История и распространение

Рядовки получили свое название потому, что часто растут рядами или группами (за эту «скученность» в некоторых местностях жители называют эти грибы «мышата»). Рядовка предпочитает сосновые и смешанные леса, песчаные почвы среди мха и под лиственно-хвойными подстилками, селится также на трухлявых сосновых пенечках, срастаясь основаниями и боками ножек. Может расти также в парках и садах, рядом с компостными кучами и свалками. Основная территория «обитания» — умеренная зона (Северное полушарие), кроме того, рядовка завезена в Австралию.

Применение

Съедобные виды рядовок пригодны для всех видов переработки (их можно варить, жарить, тушить, солить, мариновать). Перед готовкой рекомендуется очистить шляпку от кожицы. В отварном виде мякоть становится серо-белого цвета или слегка каштанового оттенка. В пищу пригодны как молодые, так и зрелые экземпляры, и даже оттаявшие после осенних заморозков грибы. Из-за характерного парфюмерного запаха некоторые советуют не смешивать рядовки с другими грибами, а другие наоборот рекомендуют их добавлять в другие грибы для аромата, а также как гарнир к мясным блюдам и . По вкусу же рядовки напоминают отварное мясо, поэтому не случайно, к примеру, рядовку фиолетовую используют для приготовления грибной икры.

Состав и свойства

В рядовках содержится значительное количество витаминов В1 и В2, а также медь, цинк и марганец. Грибы обладают антибактериальными свойствами.

Противопоказания

Сырые рядовки могут вызывать желудочные расстройства.

Интересный факт

В лесу можно натолкнуться грибы, окраской похожие на рядовку фиолетовую. Это — несъедобные фиолетовые паутинники. Отличить от рядовки их можно по характерной паутинной вуали, которая окутывает пластинки.

Сколько варить рядовки

Рядовки почистить, тщательно промыть под холодной водой и варить в подсоленной воде 15-20 минут.

Источник: bravopovar.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.