Рыба которая водится только в байкале


Крупнейшее пресноводное озеро на нашей планете – Байкал. Его глубина достигает 1637 метров, а возраст этого уникального водоема, как утверждают ученые, составляет более двадцати пяти миллионов лет.

Среди исследователей озера есть гипотеза, что Байкал – это будущий океан: у него отсутствуют признаки старения, берега его постоянно расширяются. Единственной рекой, вытекающей из Байкала, является Ангара, протяженность которой — 1779 километров. Исток Ангары самый широкий (863 м) и крупный на Земле.

Байкальская рыба известна не только в Сибири, слава о ней давно пересекла границы нашей страны. О ее вкусовых качествах слагают легенды. Вяленый или копченый омуль – это традиционный подарок, который сибиряки привозят своим друзьям во многие города России. Однажды попробовав блюда из байкальской рыбы, большинство путешественников планируют следующую поездку на Байкал, чтобы снова насладиться великолепной природой и ощутить вкус копченого сига, жареного хариуса и аромат копченого омуля и вяленой голомянки.

Байкальский заповедник


Для сохранения уникальной природы Байкала в 1969 году здесь был основан биосферный заповедник, который находится на восточном берегу озера. Он занимает огромную территорию – в 167 871 гектаров горного массива Хамар-Дабан. Границы байкальского заповедника проходят по рекам Мишиха и Выдринная. Окружающие Байкал горы – это естественная преграда от воздушных потоков, несущих в себе интенсивное выделение осадков.

В заповеднике сохранены сотни уникальных видов флоры и фауны. Редкими представителями подводного мира славится Байкальский заповедник. Рыбы в нем водится двенадцати видов. В основном это ленок, таймень и хариус. Эти разновидности заходят во время нереста в реки, а в конце лета вновь возвращаются в Байкал, где и зимуют.

Виды байкальских рыб

А всего в Байкале (включая и заповедные территории) насчитывается более пятидесяти видов рыб. Лишь пятнадцать относят к числу промысловых. Самыми известными из них являются хариус, сиг и омуль. В меньшем количестве распространена такая ценная байкальская рыба, как байкальский осетр, таймень, налим и ленок. Кроме того, в озере живут окунь, язь, сорога.

По последним данным, общая биомасса рыб в озере составляет около двухсот тридцати тысяч тонн, включая шестьдесят тысяч тонн промысловых. Для увеличения численности ценных пород рыб в Иркутске было создано ООО «Байкальская рыба», о деятельности которого мы расскажем чуть позже.

Ниже мы представим вам список самых распространенных видов рыб Байкала:


  • таймень;
  • ленок;
  • омуль;
  • арктический голец;
  • сиг;
  • хариус;
  • щука;
  • язь;
  • лещ
  • сибирский елец;
  • гольян;
  • сибирская плотва;
  • пескарь;
  • карась;
  • линь;
  • амурский сазан;
  • сибирский голец;
  • амурский сом;
  • сибирская щиповка;
  • налим;
  • головешка-ротан;
  • 27 видов широколобок;
  • голомянка;
  • желтокрылка.

Познакомимся с некоторыми видами подробнее.

Сиг

Это озерная холодноводная рыба, которая нерестится и живет в Байкале. Популяция представлена озерно-речной и озерной формами, имеющими статус подвидов. Они отличаются по количеству жаберных тычинок, прободенных чешуй, расположенных в боковой линии. Рыба сиг байкальский озерной формы имеет от двадцати пяти до тридцати пяти жаберных тычинок. Эти рыбы, как правило, нерестятся в Байкале.

Сиг-пыжьян – это речная форма, имеющая значительно меньше тычинок, максимум двадцать четыре. В Байкале, а также его притоках эта рыба является проходной, она проводит жизнь в постоянных миграциях. Нерестится обычно в реках, в 250 км от устья, а нагуливается в водах Байкала. В отличие от своих озерных родственников имеет довольно низкое тело и плотно прилегающую чешую.

Сиг распространен практически во всем озере, но его наибольшая концентрация отмечается в Баргузинском и Чивыркуйском заливах, на Селенгинском мелководье и в Малом Море. Нередко он встречается в предустьевом пространстве рек Верхняя Ангара и Кичера. Сиг предпочитает мелководья с песчаным грунтом. Представители озерно-речной формы живут глубже двадцати метров. Зимой они опускаются на глубине до 150 м, а летом и весной — на 40-50 метров.


Средний вес пятилетней особи составляет 500 граммов, семилетний сиг весит уже полтора килограмма, а к 15 годам вес рыбы может достигнуть 5 кг. Рыбаки утверждают, что им удавалось ловить сигов весом более 10 кг. Сиг – это ценная байкальская рыба, промысел которой, по мнению ученых, сейчас необходимо сократить, особенно в период нереста. Для увеличения его численности необходимо искусственное разведение с обязательным подращиванием молоди. В этом процессе учитываются экологические особенности всех этапов развития.

Омуль

Байкальская рыба омуль представлена в озере пятью популяциями:

  • посольская;
  • селенгинская;
  • чивыркуйская;
  • северо-байкальская;
  • баргузинская.

Еще не добравшись до озера, вы встретите самого известного и вкусный представителя омуля – северо-байкальского. Его можно увидеть во всех торговых точках в городах, на железнодорожных станциях, в небольших поселках. Во время пути местные жители вам будут предлагать омуль вяленый и соленый, а когда вы доберетесь до озера вы сможете увидеть омуль свежевыловленный.


Байкальский омуль – это рыба, относящаяся к роду сиговых, семейству Лососевых. Некогда огромный и чрезвычайно популярный обитатель озера Байкал, сегодня значительно уменьшился в размерах, и, к сожалению, находится на грани исчезновения. Длина его тела сегодня не превышает пятидесяти сантиметров при весе в три килограмма.

Наибольшей популярностью у туристов, как, впрочем, и у местных жителей пользуется – омуль холодного копчения. Это действительно настоящий деликатес, причем не только в нашей стране, но и за рубежом. Эта ценная байкальская рыба, мясо которой обладает совершенно особым вкусом, который не спутаешь с другим. Оно очень нежное и жирное. При правильном приготовлении у него появляется необычный привкус, за который его и ценят. Большинство туристов, впервые отведавших это совершенство, утверждают, что ничего более вкусного они в своей жизни не ели.

Охранные мероприятия

Эта байкальская рыба из-за слишком интенсивного отлова катастрофически снижает численность популяций. За последние пятьдесят лет было выловлено около сорока тысяч центнеров этой рыбы. По этой причине в 1982 году была разработана и принята специальная программа по отлову омуля, которая дала возможность подсчитать запасы, а также разработать методы рациональной ловли. В последние годы все чаще прибегают к инкубированию омуля. Надеемся, что благодаря охранной деятельности эта байкальская рыба, фото которой вы можете увидеть ниже, будет сохранена и ее популяция увеличится.

Хариус


Байкальский хариус белый является подвидом хариуса сибирского. В озере эта байкальская рыба обитает практически у берега, наиболее часто встречается в восточной части, где глубина не превышает тридцати метров. Для нереста хариус предпочитает отмели с галечно-песчаным дном или перекаты. Нерест начинается в конце апреля и продолжается до середины мая. В это время температура воды колеблется от +7,5 до +14,6 °C.

Во время брачного периода хариусы меняют окраску: тело самцов приобретает тёмно-серый, с металлическим отливом цвет. А над брюшными плавниками, на спинном плавнике появляются медно-красные пятна. Верхний край спинного плавника украшает темно-красная кайма. Развитие икры этого вида длится примерно семнадцать суток.

Осетр

Это древнейшая и самая крупная рыба на байкальской Камчатке. Первые сведения о ней можно найти в сообщениях Николая Спафария и протопопа Аввакума, побывавших на чудном озере в самом начале XVII века. Об огромном количестве осетра в нем указывал И. Г. Гмелин (1751), когда описывал свое путешествие через Сибирь. И. Г. Георги – известный натуралист-исследователь — в конце XVII века подробно описал в своих заметках осетра, обитающего в озере, а также промысел этой рыбы в реке Селенге.

Много лет байкальского осетра изучал А. Г. Егоров. Он провел огромную работу по исследованию устьев рек, заливов, описывая его численность, распространение, биологию, а также промысел в различных районах озера. Знаменитый русский писатель В. П. Астафьев называл его «царем-рыбой».


Осетр – является единственным представителем хрящевых рыб в Байкале. Его окраска варьируется от бледно-коричневой до темно-бурой, брюхо всегда значительно светлее. Вдоль всего тела находятся пять рядов особых костных жучек, а между ними – мелкие костные пластины, имеющие различную форму. Хвостовой плавник, точнее, его верхняя лопасть, заметно длиннее нижней.

Где распространен осетр?

Наиболее распространен осетр в дельте реки Селенги, в заливах Байкала. Он обитает на глубине до пятидесяти метров. Осенью, во время сильных ветров, он может уходить на глубину до 150 метров. Зимует в устьях крупных рек, в ямах. В год эта рыба в среднем вырастает на 5-7 см. Взрослая особь достигает метра и более в длину при весе 100 кг. Байкальский осетр занесен в Красные книги РФ и Бурятии как вид, встречающийся редко.

Соровая рыба

По большим и малым рекам в озеро «пришли» хорошо известные в Сибири рыбы: окуни и щуки, язи и ельцы, сороги и караси, однако, глубокий Байкал их не принял, так как здесь другие глубины, другие корма, другая температура. Эти рыбы прижились в сорах — на мелководных заливах Байкала, а таймени и ленки попали в озеро по крупным притокам Байкала и их можно встретить в устьях рек.

Обитатели пресноводных глубин

Около двадцати миллионов лет назад, коттоидные рыбы начали проникать в реки, стараясь приспособиться к пресноводному образу жизни. По рекам они и попали в Байкал. Вначале они заселили мелководье, затем — глубоководные участки, а также толщу воды. В наши дни в реках и озерах Евразии, в том числе и у островов Японии, живет 14 видов коттоидных рыб, а в Байкале их насчитывается 33 вида.


Большинство (84%) коттоидных рыб Байкала живут на дне. Зачастую они просто «сидят» на грунте. К ним даже можно прикоснуться рукой и только в этом случае они «отпрыгивают» на сорок – восемьдесят сантиметров и снова замирают, опустившись на грунт.

Некоторые виды донных рыб предпочитают закапываться в песок или ил так, что над поверхностью грунта можно увидеть лишь круглые глаза. Часто эти рыбы встречаются под камнями (их нередко поэтому и называют подкаменщиками), в норах, в щелях . В 1977 году исследователи с научной подлодки «Пайсис», увидели на глубине 800 м красную широколобку. Она вырыла в иле нору, в которую забралась, выставила вперед только голову, и атаковала, проплывавших мимо ее укрытия, рачков-бокоплавов.

Окрас

Байкальские рыбы, выловленные на большой глубине, имеют самый разнообразный окрас. Прибрежные виды, как правило, имеют серую или серо-зеленую чешую, а на боках туловища хорошо видны темные пятна. Изредка встречаются рыбы, окрашенные в необыкновенный изумрудно-зеленый цвет. С увеличением глубины окраска подводных обитателей меняется на серую с красными полосами, розовую, жемчужно-серую, коричневую, оранжевую.

Голомянка


Несмотря на интересные особенности всех коттоидных рыб, самыми уникальными из них следует признать голомянок. Это самая многочисленная популяция в озере. Ее общая биомасса почти в два раза превышает, всех остальных рыб, которые обитают в Байкале. Она составляет более ста пятидесяти тысяч тонн. Это живородящая рыба, которая не мечет икру: у нее рождаются живые мальки.

В Байкале живут две разновидности этой рыбы — большая и малая. Обе они встречаются на разных глубинах, вплоть до самого дна. Голомянки, кроме зоопланктонов, употребляют в пищу и свое потомство. И даже несмотря на это, ежегодный прирост этой рыбы составляет около ста пятидесяти тысяч тонн. Другими словами, в течение одного года она обновляет популяцию полностью.

На голомянку невозможно организовать промышленный отлов, поскольку она рассредоточена на большие расстояния и является кормом для байкальской нерпы и омуля. Самые крупные представители вида достигают 25 см в длину (самки), самцы — 15 см.

ООО «Байкальская рыба»

В начале нашей статьи мы говорили о том, что для искусственного воспроизводства рыбных ресурсов Байкала в 2009 году была создана эта компания. Она осуществляет рыборазведение на базе Бельского и Бурдугузского рыбоводных заводов.

Благодаря деятельности этой организации в водоемы Иркутской области, и в озеро Байкал, в том числе, ежегодно выпускаются подрощенные мальки таких особо ценных видов рыб, как хариус, осетр, омуль, пелядь и других.


С 2011 года в различные водоемы и республики Бурятия, Забайкальского края, Иркутской области было выпущено более сорока миллионов штук молоди рыбы.

Источник: FB.ru

Рыбы, в Байкале в настоящее время насчитывают 58 видов рыб, к эндемикам относят 27 видов. Наиболее многочисленна по своему разнообразию группа бычков, местные жители называют их широколобиками или шириками. Бычки также являются эндемиками Байкала, их предки обитали в небольших теплых водоемах на месте нашего Байкала, еще 20-30 млн. лет назад. Другая довольно многочисленная группа рыб встречается не только в Байкале, но и на территории всей Сибири. Их знает большинство, наиболее многочисленные из них сибирская плотва или сорога, елец и язь, гольян, окунь, щука, налим, ленок, таймень, хариус, обитают они в основном в прибрежно-соровой зоне и во впадающих в Байкал реках.
Самой крупной рыбой Байкала является байкальский осетр, его длина достигает 1,5-1,8 м. а вес 100-130 кг и более, самая маленькая рыбка бычок Гурвича, взрослые особи имеют вес всего 2-3 гр. , самая плодовитая рыба Байкала – налим, самка налима весом около 4 кг откладывает до 2,3 млн икринок, самая многочисленная рыба Байкала – большая и малая голомянка, их биологическая масс достигает 150 тыс. тонн.
Одна из самых удивительных рыб Байкала – большая и малая голомянка, это бесчешуйчатые живородящие рыбы.


ньше было общепризнано, что живорождение характерно только для рыб тропических вод. Тогда возник вопрос, как в холодные воды попала эта рыбка? Учеными Лимнологического института было доказано, что голомянка не приплыла в Байкал из каких-то далеких морей, а образовалась в самом озере, и в процессе адаптации перешла от кладки икры к вымету в толщу воды сформированных личинок, на все про все ей потребовалось 2 млн. лет. Голомянки в живом виде в своей естественной среде исключительно красивые рыбы, особенно малая голомянка и самцы большой. Они бледно- розового цвета или прозрачно-голубоватые, с отливающими всеми цветами радуги перламутровыми бликами. Через кожу виден позвоночник и кровеносные сосуды, сквозь позвоночную часть можно читать крупные черные буквы на белом фоне. Глаза имеют ярко-оранжевый ободок, как у альбиносов, гигантские грудные плавники закрывают половину тела, совершенно прозрачны, большой рот, открытая пасть в полтора раза превосходит ширину тела. Самые крупные экземпляры самок большой голомянки достигают размеров до 25 см, самцов до 16 см. Малая заметно меньше, самки до 15 см, самцы до 12 см. Оба вида встречаются на различных глубинах до самого дна, в дневные часы могут опускаться до 500м, а ночью поднимаются к поверхности до глубины 50 м. Содержание жира у самок большой голомянки достигает 44% от общего веса тела, когда-то за этим жиром приходили монахи с Тибета, ее жиром излечивались от болезней. Оба вида голомянок могут жить в аквариумах, если только в них поддерживать необходимую для них низкую температуру воды – не выше 6°С. Питаются голомянки планктонным рачком, также могут поедать и свою молодь, самки после рождения личинок в основном погибают.
Омуль, деликатесная рыба Байкала. Различают несколько его популяций. У нас на севере водится в основном северобайкальская популяция, также есть селенгинская, посольская, и баргузинская, получившие свои названия по названиям нерстовых рек. Они отличаются друг от друга размером и вкусовыми качествами. Омуль употребляют в пищу в соленом виде, порытый и непорытый культурного посола, копченный, холодного и горячего копчения, омуль на рожне: тушку рыбы нанизывают на палочку, виде шпажки, и готовят у костра. Зимой очень ценится свежемороженый омуль, в виде рассколотки – сильно замороженную рыбу отбивают твердым предметом, для того, чтобы снять с нее шкуру и разбирают на кусочки, кусочки сырой рыбы макают в различные приправы, соль, перец и т. п. , или в виде строганины – также сильно замороженную рыбу строгают ножом тонкими пластиками, как стружку, употребляется также в сыром виде со специями.
Источник: http://

Источник: otvet.mail.ru

1. Омуль

В Байкале обитают пять популяций омуля: селенгинская, посольская, северобайкальская, чивыркуйская, баргузинская
омуль
Еще не доехав до Байкала, вы встретитесь с его самым известным и вкусным представителем – байкальским омулем. Он будет везде – в городах, в поселках, на железнодорожных станциях. Всю дорогу вас будет сопровождать омуль соленый, омуль вяленый, и, наконец, когда вы доберетесь до самого Байкала, омуль свежевыловленный. Самый популярный – омуль холодного копчения. Он считается настоящим деликатесом не только у нас в стране, но и за рубежом. Копченый омуль отличается совершенно особым вкусом. Мясо этой рыбки очень жирное и нежное. При правильном приготовлении оно приобретает необычный привкус, за который и ценится. Коренные жители называют его «омулем с душком». Большинство людей, хоть раз попробовавшие это совершенство, говорят, что никогда не ели ничего вкуснее.

2. Сиг

В Чивыркуйском заливе, в Малом море, в Северобайкальском соре водится байкальский озерный сиг — нежная сочная рыба, весом до трех и более килограммов.
сиг

Рыбный пирог, фаршированный сиг — коронные блюда на Байкале. Есть в Байкале и озерно-речной сиг пыжьян, Рыбаки у костра, где закипает уха, так много могут поведать о повадках озерных рыб — заслушаешься!

3. Хариус

Весной речки освобождаются ото льда. Стремительные, чистые, «говорливые», они «ждут» нерест хариуса.
хариус
В Байкале обитает подвид сибирского хариуса двух форм: черный и белый, который в ярком (брачном) наряде пойдет на нерест в быстрые притоки Байкала, грациозными прыжками перемахивая водопады и заломы до метра высотой. Через 14—17 дней из икры образуются личинки, которые скатываются в Байкал.

4. Осетр

Поистине царской рыбой называют байкальского осетра, крупную рыбу (до 100 кг весом) с нежной черной икрой, у взрослых самок ее бывает до девяти килограммов.
32
Еще около трех столетий назад известный сторонник (ревнитель, проповедник) старообрядческой веры протопоп Аввакум Петров в «Житии самим написанном» уверял, что «рыбы в ём [Байкале] зело густо, жирна гораздо, на сковороде жарить нельзя — жир все будет…».Однако «зело густо» осетров в Байкале быть не может, т.к. осетр предпочитает мелководья, а их в Байкале сем процентов от площади дна, и байкальский осетр в результате перелова занесён в Красную книгу.

5. Соровая рыба

зимняя рыбалка
По рекам и речкам «пришли» в озеро общеизвестные в Сибири рыбы: щуки, окуни, ельцы, язи, караси, сороги, налимы и т.д., но глубокий Байкал их, что называется, не принял, поскольку здесь другие глубины, другая температура, другие корма. Эта ихтиофауна отлично устроилась в мелководных заливах Байкала — в сорах, а ленки и таймени «пришли» по крупным притокам Байкала и находятся в предустьевых частях рек.

6. Голомянка

Она самая многочисленная в Байкале. Общая численность и биомасса в два раза больше, чем всех остальных рыб, живущих в озере, и составляет около 150 тыс. тонн. Особенностью го­ломянки является то, что она не мечет икру, а рождает живых личинок, поэтому и называют её живородящей рыбой.
голомянка
В Байкале живёт два вида голомянок — большая и малая. Оба вида встречаются на различных глубинах до самого дна. Голомянки, наряду с зоопланктоном, употребляют в пищу и своих меньших собратьев — молодь. Несмотря на это, ежегодный прирост голомянки составляет около 150 тыс. тонн, т. е. в течение года она полностью обновляет свою популяцию.

На голомянку нельзя организовать промышленный лов. Она ведёт рассредоточенный образ жизни и является основным кормом для омуля и байкальской нерпы, поскольку тело её наполовину состоит из жира. Самые крупные экземпляры самок большой голомянки достигают 25 см, самцов — 15 см. Самки малой голомянки вырастают до 15 см, самцы — до 12 см. Большая голомянка рождает своё потомство обычно в сентябре-октябре, а малая — весной, после освобождения озера ото льда. При этом голомянки поднимаются в поверх­ностные слои, чтобы потомство имело возможность питаться здесь эпишурой, циклопами и мальками макрогектопуса. Крупные экземпляры большой голомянки рождают до 2,0-2,5 тыс. штук личинок, малая голомянка — до 1,5 тыс. штук. По данным одних авторов, голомянки при рождении потомства погибают, по мнению других — погибают не все особи. Кстати, голомянки созревают на 2-3-м году жизни. Встречаются семилетние самки и четырёх годовалые самцы.

БЛЮДА ИЗ БАЙКАЛЬСКОЙ РЫБЫ

Местной изюминкой стал малосольный байкальский омуль, слава о нежном вкусе которого известна далеко за пределами Сибири. Существуют разные способы его посола в потрошеном и не потрошеном виде, в зависимости от рецепта приготовления и времени, прошедшего со дня засола, сильно меняется и вкус рыбы. Свежесоленый омуль настолько нежен, что его за один раз съедают по нескольку хвостов даже те, кто обычно избегает рыбы. Среди гурманов он ценится как идеальная закуска к охлажденной водке.
Многие туристы стараются увезти на гостинцы родным и знакомым байкальский омуль. Для перевозки рекомендуется покупать омуль холодного копчения и упаковывать его в бумагу, а не в полиэтиленовые мешки, чтобы не задохся.

Жареная рыба

Лучше всего жарить свежего ленка или жирного серого и белого хариуса (но не черного), или сига.
Вкуснее всего — только что пойманная рыбаком, не уснувшая рыба, когда с момента улова прошло не более двух часов. Большие сиги разрезаются по хребту, а затем на куски большими пластами, чтобы их можно было прожарить. Масло должно быть без посторонних запахов. Лучше жарить на сливочном масле, свежем перетопленном жире нерпы или внутреннем жире скота. На 1 кг рыбы необходимо около 100 граммов сливочного масла. Предварительно рыбина чистится вкруговую и освобождается от чешуи, распластывается, удаляются жабры и внутренности. Распластанную рыбу не промывают в проточной воде, чтобы она не потеряла вкусовых качеств. Моют ее только новички на Байкале — настоящие рыбаки никогда не моют потрошеную рыбу. Для образования золотистой корочки куски обваливают в муке, в которую добавляется соль и черный перец. Предпочтительней серая мука или раздробленные сухари. Правильно приготовленная рыба имеет ровную поджаристую, не лопнувшую кожицу. Жарят ее в большой сковороде, чтобы она вошла вместе с головой. Поджаренная целиком рыба в разных частях тела имеет разный вкус. Когда рыбина поджарится с одной стороны, ее переворачивают на другой бок, в сковородку добавляется крупно порезанный репчатый лук. Блюдо с приготовленной рыбой украшают зеленью и дольками лимона.
рыба байкала

Уха по рецептам А. Бурмейстера

Историческая справка: В XIX веке главной закуской иркутян был омуль под кедровым маслом и зеленым луком. Особенно ценился селенгинский. Когда привозили в город первых омулей и икру свежего засола, полгорода собиралось на берегу. Каждый покупал сколько мог. В начале ХIХ века бочка омулей стоила 13 рублей.

Для ухи лучше брать жирную рыбу — хариуса или сига. Рыба не промывается, если она свежая. Из такой получается самая вкусная уха. Для настоящей ухи должно быть много рыбы — полная кастрюля. Рыбу опускают в холодную подсоленную воду и варят в течение 7-10 минут Когда сварится, вытаскивают и доваривают «мухлер» (бульон), добавляя уда щепотку риса, мелко нарезанную картошку и репчатый лук. Если рыбу не вытащить, она развалится. Вкусная уха получается на костре из лиственных и сосновых дров. Замечено, что горящие угольки, попадая в котелок, придают пикантный вкус бульону, поэтому местные рыбаки называют ее «уха с дымком». Незабываемое впечатление от настоящей ухи можно получить только на берегу Байкала: в сумерках при свете костра, под шум прибоя и застольную песню «Славное море – священный Байкал».

уха
На восточном берегу озера варят уху по другому рецепту. В Чивыркуйском заливе, где в невод попадает разнообразная рыба: окунь, налим, щука, белый ха­риус и сиг, варится «тройная уха». Для ее приготовления нужна большая емкость. Вся рыба потрошится, но ее не моют. Соровая и благородная рыба сортируется. Соровую распарывают, но не чистят от чешуи. Благородную очищают вкруговую от чешуи и распарывают. В холодную воду закладывают рис, мелко нарезанную картошку и в марлевом мешочке соровую рыбу (карась, налим, язь). Когда рыба разваривается, ее толкут и выжимают в основной бульон, остатки вместе с марлей удаляются. Во вторую очередь закладывается в чистой марле окунь, также не очищенный от чешуи. Когда он сварится, его так же отжимают и остатки удаляют вместе с марлей. Получается бульон из двух сортов рыбы, в него добавляют различные специи. Затем кладут куски благородной рыбы, очищенной от чешуи, и варят в течение 7 минут, пока глаза рыбин не побелеют. Затем рыбу вытаскивают из бульона, дополнительно солят ее и подают на стол в отдельной тарелке.
уха

Омулевая икра

Вкус икры зависит от того, как пороть рыбу – в колодку (распарывать только живот) или в пласт (распарывать только позвоночник). Недопустимо попадание крови и желчи в икру. Для отбивки (освобождения икринок от пленки) изготавливают специальную крестовину из макушки молодой зеленой лиственницы. Выбирают макушки длиной 30—50 см, которые имеют минимум четыре отростка в разные стороны по 1,5-2 см. Затем крестовину освобождают от коры, зажимают между ладонями и проворачивают в емкости с икрой, как при добыче огня, периодически снимая ножом накрученную на нее пленку. Такая операция продолжается до тех пор, пока не разобьется вся пленка и икринки не отделятся друг от друга. При качественной отбивке не должно быть даже двух икринок пленке. Затем икру промывают в воде – чем больше воды, тем чище продукт. На 2 икры берется эмалированная емкость не менее 10 литров. Чистейшие отборные икринки оседают на дно, а все частички пленки, крови и незрелой икры всплывают поверхность. Весь верхний мутный раствор сливается. Эта процедура повторяется многократно, до тех пор, пока вода с икрой не будет чистейшей. Если такую воду со слоем икринок на дне поболтать и посмотреть, то цвет раствора должен однородным, без каких-либо примесей. Отмывка икры закончена, и можно приступать к засолке. Существуют два способа: пятиминутный и медленный.
Для пятиминутного посола берется кипяченая вода, сыплется соли столько, сколько растворится, т.е. делается перенасыщенный раствор. Используется крупнозернистая соль (ГОСТ 00).
Икру выливают в марлю, и окунают в горячий соляной раствор. Через пять минут мешочек вывешивают, чтобы стек рассол. Икра готова к употреблению.

Для медленного посола в холодную воду насыпают много соли. Марлю с икрой погружают в холодный соляной раствор на 6 часов. Затем так же вывешивают, чтобы стек раствор, и икра готова.

омулевая икра
Гурманы рекомендуют употреблять охлажденную икру с горячим белым хлебом и маслом или охлажденную икру закатывать в горячие блины. Икра которая продается, приготавливается в промышленных условиях другим способом с применением консервантов и ориентирована на длительное хранение поэтому ее вкусовые качества на порядок ниже, чем у правильно приготовленной в домашних условиях.

Расколотка

Выбирается здоровая рыба. По рекомендации санэпидемс­танции нужно морозить ее не менее 14 дней, но байкальские рыбаки умеют выбирать здоровую и употребляют ее сразу после подъема сетей, как только она затвердевает на морозе.
расколотка
Замороженную рыбу отбивают со всех сторон твердым предметом. После этого шкура с нее легко снимается, а замороженная мякоть разрывается и отделяется от костей. Кусочки замороженной рыбы употребляют в сыром виде, обмакивая в смесь соли с черным перцем.

Источник: fanatbaikala.ru

Кто живет в Байкале

В байкальских водах обитает более 2590 видов и разновидностей живых существ, около трети из которых – эндемики. Среди них – нематоды и губки, рачки и черви. Очень много здесь видов рыб – около 60. Это байкальский омуль и сиг, налим и хариус, голомянка и карась, байкальский осетр и щука, ленок и язь. Рыболовный туризм здесь постоянно развивается.

Классификация рыб озера Байкал

Ихтиологи выделяют здесь 15 семейств, пять подотрядов. Также всю рыбу подразделяют на три группы:

  • байкальскую – это рыбы, которые не обитают больше нигде – примерно 50% видов. Примерно половина из них живет в водных урезах и на значительной глубине. Основные представители — подкаменщиковые;
  • байкало-сибирскую – живут в самом озере, его пелагиале и у берегов, а также других близлежащих водоемах. К ним относят сига, хариуса, осетра.

Промысловые рыбы

Из приблизительно 60 видов рыбы, к промысловым относится всего тринадцать. Шесть из них – малоценные, сюда относится:

  • окунь — живет в предустьевых местах рек, впадающих в Байкал, предпочитает теплую воду, вырастает до 20-40 см., весом 200-1400 гр., на зиму уходит в реки;
  • карась – здесь распространен серебряный, обитает преимущественно в приозерных старицах, имеет крупный плавник с колючими лучами на спине. Вес – более 300 гр., длина тела – 25-30 см.;
елец – его за сезон вылавливают до 10-370 тонн, количество ельца, который все время живет только в озере, численность резко колеблется из года в год. Рыба обитает около берегов, у нее серебристая чешуя, желтый анальный плавник;
Рыба елец водится на Байкале
  • плотва – наиболее распространена сибирская разновидность. Рыбка имеет тушку длиной 12-19 см., короткую голову, лучи в спинном плавнике, все плавнички красноватые. Чешуя спины голубоватая или коричневато-зеленая, бока серебристые. Рыба обитает на илистой мели, плавает стаями;
  • щука – вырастает до 70-150 см., вес – 3-12 кг., встречаются и огромные, весящие более 27 кг. Щука держится в пределах восьми км. от берега, где вода теплая. Питается преимущественно мелкими и слабоподвижными рыбами;
  • широколобки (бычки) – их здесь 27 видов, большая часть – эндемичные. У бычков нету заднеключичных, заглазных косточек. Рыбы обитают на дне, по всей площади озера, вылавливаются те, что живут вдоль берегов.

Ценные промысловые рыбы

К таким относят восемь видов, среди которых как эндемики, так и имеющие широкое распространение по всему региону:

  • хариус – наиболее распространенный здесь один из подвидов сибирского, разделяется на белый и черный типы. Последний обитает на юге и севере озера, выбирая глубину 10-20 метров. Тушка его оформлена красновато-бурыми пятнами, вес — в пределах одного кг. Белый подтип намного светлее, имеет белый плавник с красной полосой, весит 1,5-3,5 кг, мясо жирное, мягкое;
  • таймень – относится к лососевым, это краснокнижная рыба, которой угрожает полное исчезновение. Он длинный, имеется крупная голова, широкая спина, много острых зубов. В возрасте 10 лет достигает длины 90-140 см., веса более 10-30 кг.;

байкальский омуль – эндемичная рыба Байкала, ее вес 250-1500 гр.

Омули имеют мелкую чешую, большие глаза. Распространены подвиды: многотычинковый, обитающий вдоль берега, у него 55 выростов внутри жабр, среднетычинковый – 48 выростов, живет далеко от берегов, но у поверхности воды, малотычинковый – 44 выроста, встречается очень глубоко;

  • осетр – занесен в Красную книгу. Относится к красной рыбе, здесь это единственный представитель хрящевых, у которого отсутствует костный скелет. Место обитания – придонные воды на глубине 30-40 метров. Промысел на «дикого» осетра не ведется, но в хозяйствах региона его разводят искусственным путем, частично выпуская в озеро;
  • сиг – распространена озерно-речная и озерная разновидности. У озерной примерно 30 тычинок в жабрах, чешуя плохо закреплена, у речной – 24, тело низкое, чешуя держится хорошо. Озерный сиг живет только в самом озере, речной на зиму уплывает в реки;
  • налим – змееподобная рыба с сильно вытянутой тушкой, покрытой слизью редкой чешуей, содержащей природный антибиотик. Обитает на глубине 55-180 метров, в воде комфортной температуры – 9-13 градусов;
даватчан – краснокнижная лососевая рыба, подвид арктического гольца. Ее тушка прогонистая, голова маленькая, хвост выемчатый, спинка темная, бока оранжево-красные, на жабрах не менее 28 тычинок. Вес до одного кг., длина – более 40 см.;
Байкальский даватчан
  • амурский сазан – подселен в Байкал искусственным путем почти девяносто лет назад. Имеет крупную серебристую чешую, широкое и толстое тело.

Непромысловые рыбы Байкала

В озере обитает множество видов интересных не столько с кулинарной точки зрения, сколько с научной. Это преимущественно скорпенообразные из подотряда рогатковидных, всего 32 наименования. Наиболее распространены:

  • голомянка – в ней мало мяса, но много жира, тело полупрозрачное, кости легкие, нет плавательного пузыря и нижних плавников. Голомянки живородящие, обитают на глубине более 140 метров. Подвидов два: малая, длиной до 12 см., большая – до 32 см.;
  • длиннокрылка – эндемичный вид, одна из форм широколобика, длиной до 18 см., весом 80-110 гр. У рыбы длинные плавники, тело без чешуи, темно-фиолетовая спинка;
  • желтокрылка – плавники длинные, желтые, при помощи них рыба буквально ходит по дну. Длина ее тела до 18 см., вес – в пределах 17 гр.

Больше читайте на сайте "Экология животных"

Источник: zen.yandex.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.